DLA PACJENTA

USŁUGI

CENTRUM ZDROWIA DR MASTEJ

Podmiot Leczniczy (NZOZ)

ul. Staszica 17A

38-200 Jasło

woj. podkarpackie

NIP: 685-19-42-320

REGON: 370430981

e-mail: czdm@op.pl

© Produkcja & własność: Dr Mastej, 2023

Blog prowadzony przez

dr n. med. Mirosława Masteja

Większość z nas zna różnego rodzaju nalewki, krople, roztwory, herbatki, syropy czy suszone i utarte proszki pochodzenia roślinnego. To nic innego tylko wspomniane fitozwiązki w mniej czy bardziej naturalnej postaci. Wiele z tych związków, chociaż może w mniejszych ilościach, znajdziemy w zwykłych, powszechnie spożywanych warzywach, jarzynach, czy owocach. Niestety w czasach żywności wysoko przetworzonej, mrożonej i długo przechowywanej dostarczamy naszym organizmom coraz mniej tych surowych, aktywnych biologicznie fitozwiązków. Bromatologia bada to zagadnienie wspólnie z takimi naukami medycznymi jak farmakologia, fitoterapia, zielarstwo oraz stara się tę wiedzę przełożyć na zalecenia, jakie rośliny i w jakiej formie spożywać by maksymalnie wykorzystać fitozwiązki. Jak widać, bromatologia nie jest tożsama z zielarstwem, ale częściowo wykorzystuje tę wiedzę. Wiele roślin uprawnych zawiera te same fitozwiązki co zioła, chociaż w różnym stężeniu. Pozwala to czasem na wzajemną zamianę spożywanych roślin i komponowanie diety w zależności od potrzeb, kraju, czy pory roku! Dzisiaj nie spożywamy pokrzywy, mniszka lekarskiego, czy lebiody, ale jeszcze kilkadziesiąt lat temu sałatki z tych roślin były składnikiem normalnej diety, zwłaszcza na wsi i na przednówku. Jako symbol wiejskiej biedy w naszym kraju, prawie całkowicie o nich zapomnieliśmy, a tak naprawdę to jedno z najlepszych źródeł wielu potrzebnych nam składników. Warto przy tej okazji zwrócić uwagę na to, że współczesna chemia i farmacja przez ostatnie kilkadziesiąt lat często rozdzielały i izolowały składniki chemiczne zawarte w roślinach, szukając tego jedynego - działającego lub najsilniejszego. Bez wątpienia w wielu przypadkach udało się to osiągnąć i stąd mamy całą listę leków chemicznych, chociaż w rzeczywistości ich prekursorem jest coś, co dała nam natura.. Ot chociażby słynna penicylina! Zazwyczaj cała roślina wywoła w naszym organizmie inne działanie niż ta pojedyncza substancja chemiczna. O tym - w ostatnich kilkudziesięciu latach fascynacji pojedynczymi farmaceutykami – zapomniano, ale stopniowo obserwujemy powrót zainteresowania działaniem całych roślin (lub ich jadalnych części), w tym roślin świeżo zebranych. Obecnie uważa się, że roślina to nie tylko kalorie i ewentualnie suma składników chemicznych, ale także siła jej enzymów, białek, peptydów, czy wspomnianych fitozwiązków w momencie zbiorów, tuż po nich, na surowo przed przetworzeniem (wyciśnięciem, zblendowaniem) lub po odpowiednim przetworzeniu. Często używa się pojęcia "żywe pożywienie". Badania nad żywymi i świeżo zebranymi roślinami pokazują, że mają one w sobie składniki bakteriobójcze, grzybobójcze, przeciwwirusowe i przeciwpasożytnicze, gdyż roślina sama musi się przed nimi bronić. Często są to białka i krótkie peptydy, które rozpadają się po kilku godzinach czy dniach od zerwania, wykopania, czy odcięcia łodygi rośliny od korzeni. Taka jest natura białek, iż ulegają denaturacji. Białka enzymatyczne świeżo zebranej rośliny są aktywne, ale po kilku dniach ich aktywność słabnie. Czasami to dobrze, gdyż niektóre białka nam szkodzą i możemy taką roślinę zjeść dopiero po odpowiedniej obróbce, dojrzewaniu czy przechowaniu. Dobrym przykładem są ziarna strączkowych, siemienia lnianego, zbóż, czy też płatki pełnoziarniste. Wymagają one moczenia w wodzie. Czasami wystarczy zimna, czasami ciepła, a czasami należy je ugotować, by przeprowadzić denaturację białek. Czasami to nie jest możliwe, jak w przypadku białek glutenowych, i niektóre osoby doznają olbrzymich szkód jedząc gluten. Innym przykładem są banany, czy awokado, które dojrzewają "po zerwaniu". Często jednak, zwłaszcza w przypadku roślin zielonych, najlepsze wartości odżywcze mają one na surowo, świeżo zerwane, właściwie zmiksowane, zblendowane, utarte czy zmiażdżone do postaci soku, pulpy, pasty. Wówczas odpowiednio wykonane mechaniczne rozdrobnienie w mikserze wydobywa te enzymy, białka i peptydy z przestrzeni międzykomórkowej, rurek sitowych, albo nawet wnętrza komórek rośliny. Mamy je wówczas aktywne w szklance, czy na talerzu, ale trzeba pamiętać, by je spożyć we właściwym momencie po przygotowaniu. I znów przy tej okazji warto sięgnąć po wiedzę bromatologa lub dietetyka, gdyż nie wszystkie rośliny nadają się do mieszania razem, blendowania i miksowania. Dla przykładu, istnieje enzym zwany askorbinazą, występujący w świeżych ogórkach, który rozkłada witaminę C (kwas askorbinowy). Więc ktoś, kto miesza plasterki zielonego ogórka z warzywem bogatym w witaminę C, np. pomidorem i liczy na to, że spożyje dużą dawkę witaminy C, srodze się zawiedzie, gdyż jeszcze na talerzu askorbinaza całkowicie tę witaminę C rozłoży. Oczywiście, jeżeli komuś nie zależy na witaminie C, ale na wyjątkowym smaku takiej surówki, to może mieszać ogórki z pomidorami. Coś za coś w tym przypadku. Między innymi z takiej wiedzy bromatologicznej wynikają zalecenia spożywania posiłków odnośnie składu, czystości, przetwarzania, kompozycji (łączenia), wielkości porcji, ale też czasu spożywania posiłków i przerw między nimi. A to wymaga zwrócenia uwagi na cały łańcuch pokarmowy, od gleby, uprawy roślin i hodowli zwierząt, poprzez zbiory, ubój, aż do przetwarzania i przechowywania żywności. Niestety wysoko przetworzone produkty żywnościowe, z jakimi mamy do czynienia w tak ukształtowanej "MIEJSKO-wiejskiej cywilizacji" (wysoce zurbanizowane społeczeństwa), przeważnie nie mają już tych aktywnych składników białkowych (peptydów), a ilość dodatków i konserwantów jest wręcz przerażająco nienaturalna dla naszej wątroby i nerek. Wydaje się, że rola tak rozumianej bromatologii, jak ją opisałem, powinna rosnąć. Bromatologia z definicji jest najbardziej odpowiednią dziedziną nauki o żywności i żywieniu, ponieważ zajmuje się badaniem i wyjaśnianiem zjawisk, jakie zachodzą w naszym organizmie po spożyciu pokarmu. Może to nieco dziwnie brzmi, że jakaś nauka medyczna wyjaśnia, jak działa spożycie zielonej natki pietruszki, buraka ćwikłowego, kiszonej kapusty, żurawiny, czarnej porzeczki, cytryny, owoców róży, ziaren zbóż (i mąki z nich), oleju i siemienia lnianego, konopi, pomidorów (i likopenu z nich), pieprzu (i piperyny z niego), kurkumy (i kurkuminy z niej), ale doprawdy poświęcono tym roślinom całkiem sporo wysokiej rangi badań. Podobnie zbadano jajka, ryby, mięso czerwone, mleko i jego przetwory. Prowadzono także badania na temat szkodliwości różnych związków chemicznych zawartych w pożywieniu. Dla przykładu z roślin - kwasu fitynowego (fitowego) i inhibitorów trypsyny, a ze zwierząt - kwasu sialowego. Jak widać, mamy obecnie tak dużo wiedzy o pokarmach roślinnych, zwierzęcych, a nawet grzybowych (szkodliwość aflatoksyn i ich związek z rakiem wątroby jest niepodważalna), że rola bromatologii powinna znacznie wzrosnąć w najbliższych latach. Być może z czasem bromatologia stanie się też pełnoprawną specjalizacją lekarską, gdyż dzisiaj, z konieczności, każdy lekarz musi być po trochu bromatologiem, natomiast w praktyce dla pacjenta lepiej byłoby pójść do jednego specjalisty, który kompleksowo spojrzy na jego żywienie. A problem dotyczy każdego. Wszak jemy wszyscy.